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 L'odeur
des croissants chauds, du pain à peine sorti du four... Impossible
de résister à la tentation. Devant les vitrines des boulangeries
Paul, on "craque" sans scrupule. Mais que se cache-t-il derrière
un siècle de tradition gourmande ? Paul dévoile pour
vous les trésors de ses sous-sols.
Il
est 5 heures. Lille dort, mais Paul s'éveille. Au 8-12, rue de
Paris, à quelques mètres sous terre, des hommes en toque
blanche s'affairent. Ils sont treize. Le chef pâtissier les supervise.
On enfourne les croissants, on nappe les entremets de mousse framboise.
Chaque
employé a son petit espace vital ; chaque geste est méticuleux.
On ne se parle pas beaucoup. La radio recouvre les bruits des machines.
La lumière blanche des néons, le carrelage blanc des murs, les blouses blanches. Tout est propre, presque
aseptisé. On se perd dans un dédale de machines modernes, entre les immenses chambres froides, le local à farine, les grands fours en fonte
L'espace
"viennoiserie" est séparé du côté "pâtisserie
" ; pour ne pas mélanger les différentes sortes de
farine. La chaleur est supportable. La climatisation a été
installée il y a 3 ans ; le taux d'hygrométrie est
calculé régulièrement. Toutes les conditions sont
réunies pour produire plus et bien. Travail à la chaîne ?
Peut-être pas.
Mais
il faut pouvoir répondre à la demande, toujours. Sur de
larges tôles, des dizaines et des dizaines de viennoiseries sont
surgelées ; « on stocke parce qu'on ne peut pas
prévoir la demande à l'avance », affirme Manu
Da Silva, le chef pâtissier.
Finis
les grands fours à bois et les murs en pierre. Paul a choisi la
modernité technique. Peut-on parler de boulangerie industrielle ?
Sûrement pas. « Nous sommes la seule boulangerie lilloise
à fabriquer nous-mêmes nos produits en sous-sol ; les
autres Paul se font livrer par l'usine ». Notre chef pâtissier
défend sa maison.
« L'artisanat
est roi »
Manu
Da Silva est chef pâtissier depuis 15 ans. Il sait qu'il a la chance
d'être encore "artisan". Car c'est dans les sous-sols de la rue
de Paris que se créent les inédits de Chez Paul ; ces
petits entremets qui vous mettent l'eau à la bouche. Le chef pâtissier
réfléchit à la prochaine gamme d'été,
plus fruitée. Il est fier de son "martiniquais", excellent
gâteau mêlant chocolat, rhum, banane et passion.
Chez Paul, la tradition se perpétue depuis 1889. M. Da Silva regrette qu'aujourd'hui, de moins en moins de jeunes se dirigent vers la pâtisserie.
« Il est très difficile de recruter de réels artisans, à la fois diplômés et doués ».
Alors
les anciens restent. Certains sont là depuis 15, voire 20 ans.
Le sous-sol fait partie de leur vie. De 5 h à 15 h, en
tout cas. Ils ne voient pas souvent le soleil, mais en fabriquent chaque
jour quelques rayons...
Paul
sur le Web : Découvrez
les secrets des boulangeries Paul
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