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 Les
moines trappistes de l'Abbaye du Mont des Cats sont depuis 1826 spécialisés
dans la confection du beurre et du fromage. La cave est pour eux un outil
de travail, le lieu de maturation de leur production.
Une
abbaye dressée au cœur des monts de Flandres. En son sein,
des caves humides et sombres, dignes d'un château du moyen-âge.
C'est ici que travaillent le plus souvent les moines de l'Abbaye du Mont
des Cats.
Mais si le décor fait dans un premier temps penser au film
« Le Nom de la Rose », les frères ne sont pas tous en soutane sombre, comme les personnages du film de Jean-Jacques
Annaud. Beaucoup portent des blouses blanches de cuisiniers ou de chimistes. Car la cave, pour eux, c'est avant tout leur principal outil de travail. En utilisant les sous-sols de leur abbaye, les moines du Mont des Cats confectionnent du fromage au lait cru depuis près de deux siècles, selon les mêmes gestes immuables.
Mais l'abbaye n'est pourtant pas dénuée de mystère : pas question de prendre des photos dans la fromagerie ou dans les caves. Le rituel de fabrication doit rester en partie secret, car c'est lui qui conditionne le goût inimitable du fromage.
Un rituel inchangé
depuis deux siècles
Tous les jours, un camion-citerne fait le tour des fermes de la région - 25 en tout - et ramène à l'abbaye quelque 7000 litres de lait de vache, qui serviront à la confection de beurre et de fromage. Et si l'Abbaye du Mont des Cats commercialise aujourd'hui 200 tonnes de fromage par an, le rituel de transformation du lait reste inchangé depuis 1826. Un mélange de tradition et de modernité que traduit bien le nom sous lequel sont commercialisés les fromages :
« Monastic ».
Le
lait ne subit aucun procédé de pasteurisation ; il est simplement
chauffé, avant d'être envoyé dans les cuves. Là, on commence par le faire
cailler. C'est la phase d'« emprésurage ». On sépare ensuite
le caillé, qui donnera le fromage, du petit-lait : c'est le « décaillage ».
On découpe alors le caillé en gros cubes qui sont mis dans des moules.
Ce sont eux qui donneront au fromage sa forme définitive.
L'importance de
l'affinage
Les
moulages ainsi obtenus sont passés dans un bain d'eau salée
appelé "saumure" qui va permettre une meilleure conservation
du produit en aidant à la formation de la croûte. Les fromages
sont alors prêts à être affinés.
Les caves humides de l'abbaye jouent un rôle capital dans cette phase de maturation. Pendant un mois, les fromages y seront entreposés. Ils vont ainsi acquérir peu à peu leur arôme caractéristique. Le goût du fromage tient en effet autant du lait choisi à l'origine et de son traitement que de la phase d'affinage, particulière à chaque fromagerie.
Le travail des
moines
Mais pendant la phase d'affinage, les fromages ne sont pas seulement entreposés dans les caves de l'abbaye. Ils sont aussi pris en charge par les moines, qui les surveillent, les contrôlent, les retournent régulièrement, ou encore les lavent par frottage. Un travail qui occupe à plein temps Frère Laurent, le responsable de la fromagerie, mais auquel participent presque tous les moines trappistes de l'abbaye.
En effet, les moines ne raisonnent pas en termes de journées de travail complètes. Des roulements sont organisés toutes les deux heures. Des équipes de trois à quatre frères aidés de deux ouvriers se succèdent ainsi toute la journée au chevet des fromages.
Mais pas question de leur demander si travailler dans ce lieu confiné leur pose problème, ou si le suivi des fromages est une tâche difficile : l'effort est ici une vertu et personne n'oserait s'en plaindre. Pas question non plus d'évoquer la rentabilité financière de la fromagerie.
La
devise de l'abbaye est d'ailleurs celle de Saint Bernard, moine cistercien
du XIIe siècle : « Le
travail, la pauvreté volontaire, voilà la marque distinctive
des moines ».
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