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 Dans les coulisses d'un grand restaurant, loin du brouhaha des cuisines, le silence religieux des caves. Les sommeliers de
L'Huîtrière ouvrent les portes de leur domaine réservé.
C'est
à quelques pas de la rue des Chats-Bossus que se cache la cave
à vins de L'Huîtrière. Une adresse que la famille
Proye tient à tenir secrète, tant le trésor que renferment
ces murs est précieux. Ce sont près de 45 000 bouteilles
qui y vieillissent ou attendent d'être servies. On y accède
en escaladant un muret. En contrebas, une longue pièce voûtée
aux plafonds bas, des casiers en enfilade où sont couchées
les bouteilles. Le sol en terre battue est parsemé de taches :
jusqu'au début des années 1980, on y mettait le vin en bouteilles.
Artisans du vin
Jean-Luc
Baugnies et Philippe Wattelet, sommeliers dans la maison depuis plus de
vingt-cinq ans, veillent au grain. Ils sont fiers de ces quelque six cents
références, des "vins de bataille", tels que le Sancerre
ou le Pouilly fumé, mais aussi des crus prestigieux de Bordeaux,
Château Yquem ou Château Lafitte, qui sont vendus sur la carte
à près de 3000 francs.
Des
blancs surtout, puisqu'il s'agit d'un restaurant de poissons et de fruits
de mer mais aussi des rouges qui accommodent de plus en plus ces plats.
A l'abri des inondations et des vibrations, les vins peuvent tranquillement
reposer, à condition que la température reste constante
(11 °C - 15 °C) et que la lumière soit tamisée.
Jean-Luc et Philippe y évoluent dans la plus grande discrétion
pour ne pas perturber le travail du temps.
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